Capítulo 6
EL RONQUEO DEL ATÚN ROJO
El característico sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del atún rojo ha dado nombre a la tradicional ceremonia del despiece del atún, el RONQUEO. Se trata de un hipnótico espectáculo en el que una a una se van extrayendo manualmente todas las partes aprovechables de este delicioso pescado, que como en el caso del cerdo ibérico, son casi todas. Las más conocidas son el lomo y la ventresca, pero existen otros muchos cortes con grandes posibilidades culinarias. Estos son algunos de ellos:
LOS CORTES MÁS CLÁSICOS
LOMO
Es el corte más utilizado del atún, debido a su gran tamaño y versatilidad. Tiene dos partes diferenciadas: el “Akami”, parte pegada a la espina dorsal con un intenso color rojo y un nivel de grasa inferior y el “Chutoro”, parte pegada a la piel con un color más rosado y un mayor nivel de grasa infiltrada. Cualquiera de las dos partes del lomo es ideal para elaboraciones en crudo.
VENTRESCA
Otro corte mítico del atún rojo, también conocido como “Toro”. Está situada en la parte baja del lomo blanco, tiene un color rosáceo y una delicada textura untosa y presenta el mayor nivel de infiltración en grasa. También es ideal para preparaciones en crudo, aunque su versatilidad le permite destacar también en otras elaboraciones, como a la plancha, a la brasa o en guisos.
LOS CORTES MÁS SABROSOS
MORRILLO
Está situado en la parte final de la cabeza, recubriéndola, y se caracteriza por su jugosidad y su equilibrio entre carne y grasa. Estas características le permiten ser protagonista de todo tipo de recetas, desde sencillas elaboraciones a la plancha o a la sal a diferentes guisos más sofisticados.
CARRILLERA
También conocida como facera, es la parte interna de la cara, situada justo bajo los ojos del atún. Se caracteriza por su especial sabor y textura, tiene una consistencia muy gelatinosa y se suele preparar a la plancha, aunque es el ingrediente perfecto para cualquier guiso de atún.
PARPATANA
Situada entre la cabeza y la ventresca, la parpatana presenta una carne con una elevada infiltración de grasa, un intenso sabor y una gran jugosidad. Es ideal para elaborar a la brasa (no en vano es conocida como “el chuletón del mar”), aunque también puede utilizarse en guisos y en elaboraciones a la plancha.
OSSOBUCO
Especial corte formado por los lomos que están pegados al hueso de la espina del atún y el propio hueso que presenta un alto nivel de colágeno, lo que le proporciona una gran melosidad. Es ideal para todo tipo de guisos y elaboraciones a la brasa o al horno.
GALETE
Compuesto por un gelatinoso hueso y una gran cantidad de carne sabrosa y melosa, está situado entre la cabeza y la barriga del atún. Su especial textura y su peculiar sabor lo hacen protagonista de guisos, aunque también es perfecto para elaboraciones al horno o a la parrilla.
SANGACHO
El sangacho es la parte más oscura de la carne del atún que forma una franja vecina al espinazo. Es conocido como uno de los “superalimentos” por sus propiedades antioxidantes y sus efectos beneficiosos para la salud. Tiene una suave textura y un potente sabor y se utiliza principalmente en guisos y salsas.
PARA LOS CHEFS MÁS INNOVADORES
ESPINA CON CARNE
Del atún se aprovecha hasta la espina. Del hueso se puede extraer el líquido sinovial, un producto con un sabor suave y una textura muy peculiar idóneo para comer en crudo o utilizar en salsas. La carne extraída de la espina central es especialmente sabrosa y es adecuada para cualquier receta que requiera atún picado.
ESPINETA
Corte muy parecido a un costillar de cerdo con dos partes diferenciadas: la espineta negra, situada en la parte superior del atún desde la cabeza a la cola y la espineta blanca, en la parte inferior desde el ombligo a la cola. Suelen utilizarse en guisos, aunque son ideales para la elaboración en barbacoa.
CORAZÓN
Intenso color oscuro, gran carnosidad y potente sabor que han conquistado a los chefs más innovadores. Se suele preparar a la plancha o a la brasa, aunque también es ideal para tomarlo curado en sal, estofado o guisado.
OJO
Los asiáticos ya lo descubrieron hace mucho tiempo y en Occidente poco a poco va ganando adeptos entre los chefs más innovadores. Del ojo se utiliza la musculatura que hay alrededor, una carne grasa con mucho colágeno que puede emplearse en multitud de recetas.
